弘扬徽文化精髓推动我省餐饮业高质量发展

饮食作为人类日常生活的基本组成部分，是人类赖以生存、生活的最主要物质，是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，是社会发展的前提。《汉书郦食其传》：“民以食为天”，就深刻地概括了饮食对人类的重要性。经过历史的演变和人们的认同形成八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。徽菜作为我省餐饮行业的代表，有着悠久的历史文化底蕴，安徽省作为一个旅游大省，其今后一段时间如何做好旅游业的高质量发展的推动工作，从饮食排在旅游六要素：食、住、行、游、购、娱的位置来看，离不开餐饮业的带动。

一、徽菜的形成与徽文化之间的联系

（一）封建社会的科举制度和徽商的兴起让徽菜体系逐渐形成

随着中国改革开放的发展，徽州文化的历史成就其现代价值，日益广泛的引起了海内外学界、文化界的高度关注，徽州文化的学术研究业已经成为影响广远、举世瞩目的热门显学。徽州文化依托历代的科举仕途，培养古徽州人打造成保家卫国、心怀天下的浩然正气，为从商者孕育了诚信致远的徽商精神，徽商的扶危济贫、乐善好施，推动了利国利民的公益事业，传播了中华民族的正能量。一个菜系的形成是当地经济与文化发展到一定水平的结果，安徽省名是因为江北有安庆，江南有徽州而取两地之首字合成。徽州历来人文荟萃文风鼎盛，以学进仕以文垂世的指导思想下有“娇儿不娇书 , 娇书如养猪”的说法。要考官,要走出徽州，成为徽州人深层的思想理念。但是学而优而仕，并不是所有的学子都能考中做官，而徽州人向来好面子，没考中官的又无言回家面对家人，于是就去经商，靠赚钱来弥补人生的缺憾，徽商也就这样慢慢的形成了。徽州人,“十三在邑”守园, “十七在外”闯天下，据史料、族谱考证，大量的客居外乡人,都是“祖籍徽州”。

（二）明清时期徽商的兴盛带来了徽菜的巅峰

徽菜文化受宗祠文化和儒商文化影响深远，宗祠文化里的祭祀活动和与祭祀有关的民俗活动催生了民间徽菜体系的形成，而作为本质是儒商的徽商，则把徽菜作为一项商业社交的工具而大放异彩，很多徽商主妇、家厨发明制作了很多的徽菜精品。徽州人的不断进进出出,出出进进,加上徽州人的不断总结、勤奋耕耘, 徽菜也就作为菜系在全国出现了。

徽菜是随着徽商以及徽州官员的生活面的不断扩大而拓展的,徽州人在全国以及海外的影响的不断扩大而让徽菜步入巅峰，明清两代徽商已成为全国十大商帮之首,徽菜也随着徽州人的食俗喜好与徽州人同时存在在全国各地当中。这与徽州人不怕艰苦,在困境中坚持创业立业有密切关系。正是这种徽骆驼精神,使徽菜能适应不同社环境,并不断与时俱进。

二、近些年来徽菜发展面临的困境。

（一）徽菜在全国各地的知名度不够高

尽管徽菜历史悠久，文化底蕴深厚，曾一度享誉大江南北，但近些年来，在粤菜北上、川菜东进以及西式快餐的冲击下，徽菜的竞争逐渐失去竞争力。主要表现在省外一些主要城市的徽菜馆数量不多，而被川、粤等菜馆确遍地开花，而传统的“八大菜系”有逐渐被“四大风味”所取代的趋势。

（三）徽菜在饮食界中的地位不够高

在和一些业内人士交流时，他们提到徽菜的受欢迎程度较之过去十多年来有了一定程度的提升，主要的原因是徽菜改革过去的一些选料、工艺、调味上的一些保守的做法，积极主动革新，使之徽菜在一定程度上火了起来，但是据统计，在全国各省会以上城市的主营徽菜的餐饮企业的数量远远落后于其他的菜系。徽菜厨师在与其他菜系厨师相比，业界地位、薪酬待遇和四大菜系中的川、粤、鲁、苏厨师相比，都有较大的差距，这也导致了很多一开始准备从事餐饮工作人，都把四大菜系作为学习的目标，不少安徽的本地厨师也改学了其他菜系的菜肴制作。

（三）我省以徽菜为主的餐饮企业品牌化程度低，营销力度不够

安徽省餐饮企业呈现规模小、数量多、带动力不强的特点，虽然老乡鸡、小菜园等徽菜品牌已近步入了餐饮连锁化，但是受到其他地方菜系及国外餐饮的影响，其规模和数量上面还是存在缺陷，与国内的知名品牌永和豆浆、大娘水饺以及肯德基、麦当劳等国外品牌还存在较大的差距，品牌运作和经营发展呈现缓慢态势。这些都和安徽的餐饮企业没有完全把菜品和徽州独有的饮食文化、民俗风情结合起来，难以对消费着产生吸引力有关。

三、对策及建议

（一）深掘徽菜文化内涵，开展徽菜文化溯源工作

徽菜作为徽文化的一个组成部分，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。特别是在一些传统名菜中，都有脍炙人口的传说典故，可以最大限度的满足人们的饮食情趣方面的追求。因此，挖掘开发传统名菜的典故，并给予认真的归纳、整理、编著，并将编著的资料作为餐饮从业者的重要的工具书和徽菜宣传的资料。另外，可以深入开展“校地企”三方合作，充分发挥各自优势，如依托院校开展徽文化研究整理工作，旅行社、餐饮服务企业将徽文化纳入服务内容当中，大力宣传推广，将徽菜和安徽旅游深入结合，让“徽菜味道”成为每一位来安徽旅游的游客挥之不去的念想，让地道的徽菜成为每一位慕名来安徽旅游的游客的最大吸引力。

（二) 整合新媒体资源，加强徽菜宣传广度和力度

在当今社会，网络和新媒体的迅速崛起改变了信息传播的方式、加快了现代人的生活节奏。近期，退出教育培训领域而且股价暴跌的新东方又成为了热点，新东方老师董宇辉成了“网红”，他滔滔不绝的口才和风趣幽默的带货风格吸引了上百万网友。很多人说，在他的直播间买东西，那叫为“知识付费”，他直播带货说的话，那叫“双语带货”，都是知识点，老师敲黑板要考的那种！从因为政策的原因跌落低谷到直播带货的异军突起，这是个偶然的现象吗？笔者认为，这是由新东方的内在文化决定的，绝对不是偶然现象。董宇辉刚开始按照传统的模式带货并没有打开市场，后来按照原来新东方上课的3331方式直播带货成功了。那什么是3331呢？即：30%讲英语知识，30%讲百科知识，30%谈人生观理想，剩余10%出金句。通过环环相扣，引人入胜，最终达成目的。我省餐饮业需要振兴，各类餐饮企业通过新媒体的作用，充分向世人传播我们的徽州饮食文化，用文化作为载体来向全国乃至全球介绍推广我们的安徽美食。可以采取利用网站宣传徽州特色文化，开展网上销售；利用微博、抖音开展美食评选、美食创作的现场活动，充分引起公众的关注，让徽菜文化深入人心。

（三) 在饮食文化人才的教育上要注重徽文化灌输

一是要在校教育上做好“徽文章”。传统的餐饮行业有其特殊性，从业人员普遍文化素质较低，学习厨艺更多的是通过师傅的“传、帮、带”。然而随着社会的进步，越来越多的厨师人才从高等教育、职业教育、职业培训中走了出来，能够在厨师行业走的更为长远的往往都是这些理论功底丰富和厨艺基本功扎实的人，到了后期，多数都是这些人担任了厨师长、行政总厨甚至是酒店高层管理人员的职务。因此在我省餐饮、旅游服务专业的高等教育、职业教育的课程有必要设置 “徽州文化研究”相关课程，让徽文化底蕴扎根于未来这些高层次餐饮人才心中。

二是要引导本省餐饮服务企业做好自身品牌建设。1、要考虑在人流量集中的地段美食街、重要景点的餐饮门店，突出徽菜馆的设计、装修风格，如粉墙黛瓦、马头墙、浮雕等徽文化的展示元素。2、要强化员工培训。当地的餐饮企业主管部门、行业协会要牵头企业加强对员工的岗位培训，注重对员工对本地文化知识方面的学习，坚持企业文化自信、重视饮食文化传承，如在服务人员中培养徽菜文化讲解人员。让顾客在享受美食的同时，了解安徽独特的民俗风情。

三是要充分发挥老一辈徽菜大师的传承作用。中国菜几千年的历史，餐饮文化、餐饮品牌、餐饮氛围、烹饪技巧上有很多东西可以总结发扬，德高望众的徽菜大师有这个承前启后的历史责任。徽菜大师们大多身怀绝技，有自己独特一套技艺和代表菜，尽管他们很多因为年龄关系，不在一线从事工作，但他们有责任去发现、培养年轻厨师，把老一辈名厨的绝活传下去，使世界厨艺宝库更丰富多彩。可以采取开展“徽菜培训班”、组织“徽菜大师”在全省各地开展巡回厨艺表演的方式进行献技交流，自己实在不能操作的，可以指点最满意的徒弟操作，制成光盘，同时要整理大师们的成名作，经验格言，为我们留下一套比较全面的徽菜文化遗产。

结语：中国饮食文化在对中华民族文化传承与文化认同、传播中华文化、提升中华民族影响力、增强国家文化软实力等方面发挥着独特且越来越重要的作用。新时代如何更好传播徽菜文化，使全国乃至全球更好地了解徽菜文化瑰宝，使其不断得到发扬和传承，这是我们这一代安徽餐饮人要认真思考和面对的问题。徽菜要紧紧抓住当前的发展机遇，勇于改革、大胆创新，乘势而上，顺势而为，拓展徽菜的内涵和外延，增添徽菜厚重的文化含量，结合地域特色，打造徽菜优质品牌，弘扬徽菜文化，打造美食安徽，使徽菜成为安徽省内、 长三角地区、国内乃至国外的特色饮食名片。

参考文献：

【1】李德明、孙克奎《从餐饮的发展趋势谈徽菜的振兴》

【2】杨永生、汪大白：《徽州故事》2017年6月第1版

【3】潘正宏：《烹饪职教要走特色教育之路》

【4】张脉贤：《徽菜的社会地位及其影响》